食中毒の代表的な原因菌・ウイルスについて

食中毒で発見される代表的な原因菌・ウイルスの症状と予防法

サルモネラ

• 特徴：動物の腸管や河川・下水などに潜み、ふん便を介して卵や肉などを汚染する。
• 主な感染源：鶏卵、鶏肉、豚肉　など。
• 潜伏期間：6時間から72時間
• 主な症状：下痢、腹痛、悪寒、発熱、嘔吐、頭痛。
• 予防方法：食品は十分に加熱する。調理器具・手指をよく洗う。ひび割れた卵や破卵の使用を避ける。

腸炎ビブリオ

• 特徴：海に潜み、海水温が高くなると沿岸海域で増殖する。
• 主な感染源：魚介類。
• 潜伏期間：8時間から24時間
• 主な症状：差し込むような腹痛、激しい下痢。
• 予防方法：真水でよく洗う。十分に加熱する。魚介の調理器具は一般用を区別する。

カンピロバクター

• 特徴：動物の腸管に潜む菌がふん便を介して食品を汚染。少量の菌で感染するため、二次汚染の被害が多い。
• 主な感染源：食肉（特に鶏肉）。
• 潜伏期間：1日から7日。
• 主な症状：発熱、倦怠感、筋肉痛に続いて吐き気、下痢。
• 予防方法：十分に加熱する。生肉と調理済み食品は別々に保管する。

腸管出血性大腸菌O-157

• 特徴：病原大腸菌の言一種で赤痢菌並みの強い感染力と毒素を持つ。わずかな量で感染し、毒性の強い「ベロ毒素」を作る。
• 主な感染源：牛肉、水、食品、手を介して感染する。
• 潜伏期間：1日から10日。
• 主な症状：激しい腹痛、水のような下痢、鮮血のような血便。ほかに合併症を引き起こす。
• 予防方法：十分に加熱する。（75度1分以上）。よく手を洗う。

黄色ぶどう球菌

• 特徴：人の鼻腔やおでき、にきびなどの化膿した部分に多く付着。菌が増殖する際に作る毒素によって食中毒が起こる。毒素は100度、30分の加熱でも無毒化されない。
• 主な感染源：おにぎり（調理者の手指を介して）。
• 潜伏期間：平均3時間。
• 主な症状：吐き気、嘔吐、下痢、腹痛。
• 予防方法：傷のある手で調理しない。おにぎりは素手でにぎらない。調理後、すぐに食べる。
  弁当やおにぎりは冷ましてから包装する。

ウエルシュ菌

• 特徴：熱に強い、食品を大量に加熱調理後、温度が下がる間に芽胞（胞子）が発芽して食中毒をおこす。
• 主な感染源：大量に調理され、保存された食品（カレー、シチュー、など）。
• 潜伏期間：1日から2日。
• 主な症状：下痢、腹痛、吐き気。
• 予防方法：加熱した食品は室温で放置しない。加熱後は速やかに冷却。食べるときは再加熱。

ノロウイルス

• 特徴：冬場に多く発生するウイルス性の食中毒で、ヒトの体内（主に小腸）でのみ増殖する。
• 主な感染源：二枚貝（あさり、生牡蠣など）調理者の手を介した食品、飲料水。
• 潜伏期間：24時間から48時間。
• 主な症状：吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、頭痛、発熱。
• 予防方法：よく手を洗う。十分に洗浄して加熱する（中心温度85度以上で1分以上）。
  下痢や風邪に似た症状がある場合は、なるべく調理に従事しないようにする。